牛

是勤懇的

是奉獻的

是任勞任怨的

但是

十二生肖之中

龍飛升上天

成為眾生頂禮膜拜的神

狗進入千家萬戶

成為人類最忠誠的伴侶

而牛得到了什么？！

（江蘇啟東牛車趕海，攝影師@清溪）

▼

嗚呼

我為家牛鳴不平！

它明明應(yīng)是

中國第一神獸、第一勞模

你可知 

上下五千年

背后卻是億萬頭牛的青春

呼嘯而過

你可知 

山河幾萬里

背后卻是億萬頭牛的汗水

揮灑不停

（內(nèi)蒙古興安盟索倫牧場的濕地牛群，攝影師@邱會寧）

▼

如今

牛年到來

就讓我們一起來了解

這部牛的史詩

 01 

起源

野牛

曾經(jīng)遍布歐亞大陸

（原始牛犄角，舊石器時代，距今約20余萬年—5萬年，出土于山西襄汾丁村遺址，中國國家博物館藏，攝影師@大王，制圖@羅梓涵/星球研究所）

▼

它們體形龐大

性情兇悍

尤其堅硬的牛角

極具攻擊性和傷害性

給我們的祖先留下了

極強的心理陰影

于是

古人用夸張的牛角

來代指這種動物

“牛”字便誕生了

（甲骨文“?！弊?，制圖@羅梓涵/星球研究所）

▼

此外

人們還會相互告知提醒

小心牛角攻擊

于是

牛和口又組合成了另一個文字

告

（甲骨文“告”字，該字目前有不同認識，如有人認為下部為器皿，牛放于器皿中，即告祭之意，制圖@羅梓涵/星球研究所）

▼

但告知提醒

顯然沒有改變

中國古人征服野牛的沖動

甲骨文中曾記載

商王駕車圍捕野牛

結(jié)果兩車相撞

引發(fā)了中國歷史上

第一場有文字記載的車禍

（王賓中丁·王往逐兕涂朱卜骨刻辭，中國國家博物館藏，記載了商王捕獵野牛的過程中，隨行馬車與商王所乘的車輛發(fā)生碰撞，王車上的貴族墜落的事故，其中車軸斷裂在甲骨文表達中十分形象。但有人認為捕獲的兕不一定為野牛，有可能為犀牛。在現(xiàn)代分類學(xué)中，牛屬偶蹄目，犀牛屬奇蹄目，犀牛并不是牛。攝影師@柳葉氘，制圖@羅梓涵/星球研究所）

▼

但是

其他地區(qū)的人類

卻更早地完成了野牛的馴化

大約1萬年前

西亞地區(qū)的人類

率先將野牛徹底征服

成為為人類服務(wù)的家牛

（阿塞拜疆戈布斯坦巖畫中的牛圖像，攝影師@李若漁）

▼

這種家牛

毛色以黃褐色為主

牛角較短

在動物分類學(xué)上稱為普通牛

它們越過山丘、跨過河流

不斷向外擴散

到距今4500年前后

終于進入中國

（普通牛和另一種牛[瘤牛]在我國都稱為黃牛，下圖為普通牛，圖片來源@視覺中國）

▼

此后

又有數(shù)種家牛傳入

包括

馴化于印度河流域的水牛

它們角形扁長

喜歡沼澤水域環(huán)境

（水牛，拍攝于江西婺源，攝影師@趙永清）

▼

同樣馴化于印度河流域的瘤牛

肩部則形成明顯的肌肉組織隆起

頸部皮膚松弛下垂

汗腺發(fā)達、耐熱耐旱

（瘤牛，肩部肌肉組織隆起似瘤而得名，下圖為現(xiàn)今印度境內(nèi)瘤牛，圖片來源@視覺中國）

▼

而青藏高原本土馴化的牦牛

則是高寒山地的產(chǎn)物

毛色以黑、白為主

體毛茂密粗長

尾巴似帚

（西藏野牦牛，攝影師@向文軍）

▼

普通牛、水牛、瘤牛、牦牛

它們共同組成了

中國古代家牛的大家族

（中國古代家牛的傳入和起源示意，在我國傳統(tǒng)叫法中黃牛包含普通牛和瘤牛，其中普通牛的傳入可能早到距今5500年左右，但充分的證據(jù)年代在距今4500左右，下圖采用4500年的數(shù)據(jù)，制圖@鞏向杰/星球研究所）

▼

經(jīng)過馴化的家牛

已被“磨平棱角”

性格變得相對溫順

開始受到中國古人的熱烈歡迎

但是

當家牛進入中國時

狗已經(jīng)馴化5500年

變成了人類的忠誠“伙伴”

而豬已經(jīng)馴化4500年

在肉食與精神領(lǐng)域

都扮演著重要的角色

成為“家養(yǎng)動物之王”

（玉豬龍，新石器時代，豬首形的龍形象，或許表明豬被神化、被崇拜，但也有人認為并非豬首而是熊首，攝影師@大王，制圖@羅梓涵/星球研究所）

▼

但家牛潛力無窮

一輪家養(yǎng)動物“大洗牌”

即將開始

 02 

“?！鞭D(zhuǎn)乾坤

家豬為雜食動物

經(jīng)常會與人類爭奪糧食

而牛卻只要吃草

就可以長肉

并且牛肉蛋白質(zhì)含量高

而脂肪含量低

同時還富含豐富的礦物質(zhì)

（不同肉類相同質(zhì)量營養(yǎng)成分示意，制圖@張靖&羅梓涵/星球研究所）

▼

雖然古人并不知曉這些奧秘

但是當牛肉進入他們的口腔

那種更佳的口感

自然會征服先民們的味蕾

再加上

家牛這種舶來品

剛進入中國時數(shù)量較少

最初可能只供貴族享用

作為肉食新品種

出現(xiàn)在儀式性宴飲活動中

甚至

人們不舍得食用

將它完整地奉獻給神靈

以彰顯、鞏固身份地位

（九頭黃牛祭祀坑，有的牛已經(jīng)被肢解，坑內(nèi)還包含一個鹿頭，河南柘城山臺寺遺址出土，圖片來自張長壽、張光直，《河南商丘地區(qū)殷商文明調(diào)查發(fā)掘初步報告》，《考古》1997年第4期，制圖@羅梓涵/星球研究所）

▼

就連食用后的牛骨

也很受歡迎

因為人們發(fā)現(xiàn)牛骨骨壁較厚

很適合制成簪、鏟等骨器

牛憑借自身“硬骨頭”

取代了之前骨料大宗的鹿科動物

（夔[kuí]首骨笄[jī]，商代，婦好墓出土，殷墟發(fā)現(xiàn)有骨器作坊，骨料以牛骨為主，下圖多認為是牛骨制品，但并未鑒定，攝影師@柳葉氘，制圖@羅梓涵/星球研究所）

▼

吃牛肉、制牛骨、獻牛身

牛的“功能”被不斷開發(fā)出來

牛的需求量越來越大

到商代中期

牛終于戰(zhàn)勝了豬

成為獻祭神靈祖先的第一祭品

到商代晚期

這一現(xiàn)象仍在加強

甲骨卜辭中記載

當時祭祀用牛少則一兩頭

多則三五百頭，甚至上千頭

在所有動物中高居榜首

（甲骨文中記載祭祀用牛數(shù)量列舉，制圖@羅梓涵/星球研究所）

▼

此外

之前占卜所用獸骨

以豬、羊、鹿為主

這一時期

幾乎全部來自于牛

（牛肩胛骨卜骨，天津博物館藏，一般占卜所用載體為龜甲、獸骨，這里獸骨指除龜甲外的其他動物骨骼，攝影師@朱浩銀，制圖@羅梓涵/星球研究所）

▼

與此同時

牛作為肉食來源

也超越了統(tǒng)治肉界近2500年的豬

奪得“肉王”寶座

（殷墟遺址各時期家養(yǎng)牛和豬的肉量對比，制圖@羅梓涵/星球研究所）

▼

對牛的需求如此之大

以至于養(yǎng)牛成為了一項“朝陽產(chǎn)業(yè)”

人們拿著鞭子放牛

是為“牧”

（甲骨文“牧”字，從攴從牛，攴為一人拿一鞭子，演變?yōu)榉拍?，制圖@羅梓涵/星球研究所）

▼

將養(yǎng)好的牛挑選出來

進行特殊圈養(yǎng)

以便用于祭祀

這便是“牢”

（甲骨文“牢”字，本意指圈養(yǎng)起來用作祭祀的牛，后衍生出其他含義，如畫地為牢，制圖@羅梓涵/星球研究所）

▼

到了周代

對祭祀用牛的要求愈發(fā)嚴格

數(shù)量、大小、性別、顏色、潔凈程度等

都有具體的等級區(qū)分

例如牛、羊、豬俱備的祭品

是天子一級才能使用的禮制

即“太牢”

諸侯一級只能使用羊、豬

即“少牢”

（太牢示意圖，制圖@羅梓涵&鄭伯容/星球研究所）

▼

面對如此復(fù)雜的事務(wù)

周代干脆設(shè)置專門的官職

負責養(yǎng)牛之事

即“牛人”

（出自《周禮·地官》）

▼

“牛人掌養(yǎng)國之公牛，以待國之政令”

這一時期

屠牛宰牛的技術(shù)也是爐火純青

不僅有庖丁解牛

更有一個叫“坦”的屠夫

因?qū)ε５募±硎炀氂谛?/p>

一個早上屠宰十二頭牛

刀卻絲毫未鈍

令人稱奇

（也有說法認為是一天屠宰12頭牛更符合常理，下圖為西藏牦牛博物館藏牦牛骨架，攝影師@伍斌斐）

▼

以牛為形的器物

也不斷涌現(xiàn)

周人用牛形青銅器盛酒

（西周牛尊，陜西歷史博物館藏，攝影師@吳瑋，制圖@羅梓涵/星球研究所）

▼

楚人用錯銀銅臥牛來壓平坐席

（錯銀銅臥牛，戰(zhàn)國時期楚國，古人跪坐于地或榻上，會鋪有席子，落座或起身時為避免席子凌亂，會用重物壓實四角，中國國家博物館藏，攝影師@柳葉氘，制圖@羅梓涵/星球研究所）

▼

云南一帶的滇人

更是把用牛的創(chuàng)意發(fā)揮到了極致

牛的形象幾乎遍布各類器物上

包括

枕具

（虎牛銅枕，戰(zhàn)國，云南玉溪李家山遺址出土，現(xiàn)藏于中國國家博物館，圖片來自李家山青銅器博物館網(wǎng)站，制圖@羅梓涵/星球研究所）

▼

裝飾品

（剽牛祭祀銅扣飾，西漢，云南玉溪李家山遺址出土，李家山青銅器博物館藏，攝影師@動脈影，制圖@羅梓涵/星球研究所）

▼

禮器

等等

（七?；⒍嚆~貯貝器，西漢，云南晉寧石寨山出土，中國國家博物館藏，攝影師@張艷，制圖@羅梓涵/星球研究所）

▼

就這樣

家牛奉獻著自己的肉和骨

一路“牛轉(zhuǎn)乾坤”

超越其他家養(yǎng)動物

成為人們最看重的動物資源

但是

牛的能力遠不止于此

在古代農(nóng)業(yè)社會

它們還將創(chuàng)造一個無法超越的神話

 03 

耕牛神話

甲骨文中

牛和農(nóng)具耒（lěi)結(jié)合

形成了“物”字

而《史記·律書》中言道

▼

“牛者，耕植種萬物也”

（甲骨文“物”字，也有學(xué)者認為是“犁”字，制圖@羅梓涵/星球研究所）

▼

或許表明

早在商代

人們已經(jīng)認識到

牛的力量大、耐力久

非常適合農(nóng)業(yè)生產(chǎn)

但想要牛為人類耕作

成為“打工?！?/p>

絕非易事

（石牛，商代，河南安陽殷墟婦好墓出土，中國國家博物館藏，攝影師@大王，制圖@羅梓涵/星球研究所）

▼

經(jīng)過與蠻牛的無數(shù)次交鋒

人們終于發(fā)現(xiàn)了它的痛點

即敏感的牛鼻

人們刺穿牛鼻

套上鼻環(huán)

用這種殘忍的方式對它發(fā)號施令

“打工牛的時代”

就這樣開始了

（青銅牲尊，春秋晚期，上海博物館藏，為溫酒器，牛鼻穿有一環(huán)，表明牛已經(jīng)被馴服用于役用了，此外，穿牛鼻的現(xiàn)象在西亞地區(qū)更早出現(xiàn)，因此有人認為可能受西方影響，攝影師@柳葉氘，制圖@羅梓涵/星球研究所）

▼

牛耕登上了歷史的舞臺

不僅解放了人力

還極大地提高了生產(chǎn)效率

（人力與牛耕效率對比示意，制圖@羅梓涵/星球研究所）

▼

至漢代

牛耕被大范圍普及

根據(jù)不同地區(qū)的土壤、作物等耕作需求

產(chǎn)生了多種形式的牛耕方式

包括三人二牛一犁、二牛一人一犁等

（牛耕畫像石，為二牛一人一犁，東漢，陜西米脂出土，圖片來源@視覺中國，制圖@羅梓涵/星球研究所）

▼

牛不僅投身農(nóng)業(yè)

還涉足交通領(lǐng)域

充當人類的運輸能手

（彩繪卷棚式車頂陶牛車，北魏，大同市博物館藏，攝影師@蘇李歡，制圖@羅梓涵/星球研究所）

▼

又是耕田，又是跑運輸

牛如此能干

以至于

全國上下對牛的重視程度前所未有

（出自漢代《風(fēng)俗通義》）

▼

“牛乃耕農(nóng)之本，百姓所仰，

為用最大，國家之為強弱也。”

文人墨客

在詩畫中贊美牛

（請橫屏觀看，唐《五牛圖》，韓滉[huàng]作，故宮博物院藏，攝影師@柳葉氘）

▼

王朝的統(tǒng)治者

還通過法律禁止隨便殺牛

（出自漢代高誘注《淮南子》）

▼

“法禁殺牛，犯之者誅”

牛的形象也開始神化

一邊是億萬頭牛

以血肉之軀不斷勞作

一邊是人們想象中的神牛

庇佑蒼生

中華民族的始祖之一神農(nóng)炎帝

被塑造成牛首人身

（河南神農(nóng)山神農(nóng)氏塑像，攝影師@石耀臣）

▼

因《易經(jīng)》理論中

“牛象坤，坤為土，土勝水”

即牛克水

所以治理水患

則需向河中投入鐵牛、石牛

（石犀，出土于成都天府廣場東側(cè)工地，戰(zhàn)國晚期至漢，《華陽國志·蜀志》中記載有李冰作石犀五頭，以厭水精，該石犀很可能與李冰治水有關(guān)，但犀牛在動物分類中并不是牛，圖片來自成都博物館網(wǎng)站，制圖@羅梓涵/星球研究所）

▼

在山西蒲津橋

至今仍保留有唐代的黃河大鐵牛

（黃河大鐵牛、鐵人，唐代鑄造，每頭牛旁邊均有1人，文獻記載唐代蒲津橋兩岸各鑄有4組鐵牛、鐵人，后落入水中，目前存留4組。攝影師@李平安）

▼

在北京的頤和園

則仍保留有清代鎮(zhèn)水的銅牛

（頤和園銅牛，攝影師@劉宏成）

▼

就連牛的主人也因牛得福

民間傳說中

是牛幫助貧窮的牛郎

“邂逅”下凡的織女

演繹出一段傳頌至今的愛情篇章

（牛郎織女畫像石，漢代，畫面左側(cè)下方一女子側(cè)身跪坐，為織女形象，周圍四星相連，為織女星，上方兔子周圍七星環(huán)繞，為畢宿，中間為一虎，周圍分布有七星，為白虎星宿，右側(cè)牛郎牽牛，上方有相連的三星為牛郎星。參考自南陽市漢畫館藏河南南陽臥龍區(qū)白灘天文星象圖，制圖@羅梓涵/星球研究所）

▼

總之

牛在古代農(nóng)業(yè)社會

耕遍了華夏的山山水水

創(chuàng)造了耕牛的神話

但是

當時光步入近代

以畜力為主的傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)逐漸走向沒落

牛又將如何呢？

 04 

營養(yǎng)傳奇

答案就在于

牛肉和牛奶

古代雖然禁止殺牛

但王公貴族幾乎不受法律約束

吃牛肉是他們特權(quán)的表現(xiàn)

在民間

人們也以誤殺或跌死等借口而宰牛

梁山好漢更是以

大碗喝酒大口吃牛肉為榮

（宰牛圖壁畫，魏晉，高臺縣博物館藏，攝影師@柳葉氘，制圖@羅梓涵/星球研究所）

▼

而中國的古代草原民族

則長期以牛奶為食

（出自南北朝梁代《本草經(jīng)集注》）

▼

“牛乳、羊乳實為補潤，故北人皆多肥健”

（敦煌壁畫擠乳圖，唐代，圖片出自《文物參考資料》1956年第二期封面，臨繪人@常書鴻，制圖@羅梓涵/星球研究所）

▼

新中國成立后

隨著農(nóng)業(yè)機械化的發(fā)展

牛的役用價值逐漸被取代

慢慢淡出了農(nóng)耕的舞臺

牛肉的禁忌終于徹底解除

（吉林省洮南市金合農(nóng)業(yè)粘玉米種植基地，攝影師@邱會寧）

▼

閘門一打開

嗷嗷待哺的人們歡欣鼓舞

牛肉很快供不應(yīng)求

價格隨之上漲

養(yǎng)牛的積極性被充分激發(fā)

加之國家的引導(dǎo)

肉牛品種不斷改良

養(yǎng)牛逐步產(chǎn)業(yè)化

（內(nèi)蒙古的牛群，圖片來源@視覺中國）

▼

我國牛肉產(chǎn)量突飛猛進

近40年間

產(chǎn)量從26.87萬噸

增長到667.28萬噸

成為世界第三牛肉生產(chǎn)大國

與此同時

牛肉進口量也不斷增長

2020年進口量更突破200萬噸

（1980—2019年中國牛肉產(chǎn)量變化，制圖@羅梓涵/星球研究所）

▼

吃貨們根據(jù)牛的各部位肉質(zhì)的特點

研發(fā)出不同的烹飪方式

（牛肉分割示意圖，制圖@羅梓涵/星球研究所）

▼ 

牛頭主要富含膠原蛋白

牛尾中肉和骨頭的比例相當

它們都適合燉煮熬湯

（牛尾清湯，圖片來源@圖蟲創(chuàng)意）

▼

牛頸含有較多的結(jié)締組織

適合攪碎制餡

（牛肉丸，圖片來源@視覺中國）

▼

上腦肉、外脊、里脊、后腿肉

肉質(zhì)較嫩

適合切片、切絲、切丁爆炒

其中

外脊、里脊

又是做牛排的上等材料

（外脊又叫西冷、沙朗牛排，里脊是菲力牛排，下圖為西冷牛排，圖片來源@圖蟲創(chuàng)意）

▼

前腿肉、肋骨肉、牛腩

筋多肉少、相互夾雜

適合燜、燒、煲等長時間烹飪

（番茄牛腩，圖片來源@圖蟲創(chuàng)意）

▼ 

小腿肉（腱子肉）

筋肉相間

是鹵牛肉的上等材料

肉的鮮美和筋的軟糯結(jié)合

口感極佳

（鹵牛肉，圖片來源@視覺中國）

▼

同時

江湖更有傳言

沒有一頭牛能活著走出潮汕

令牛族聞風(fēng)喪膽

（牛肉拼盤，圖片來源@匯圖網(wǎng)）

▼

此外

人們還逐漸認識到

牛奶的營養(yǎng)價值很高

包含除膳食纖維外

人類所需的其他營養(yǎng)成分

特別是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣和維生素

被稱為“白色血液”

（牛乳與人乳營養(yǎng)成分對比,其中非脂乳固體是指除水分和脂肪以外的其他物質(zhì)，總固形物是指在105℃下干燥至恒重時乳汁中不能揮發(fā)的物質(zhì)，牛奶成分雖與母乳較相似，但更提倡母乳喂養(yǎng)，制圖@羅梓涵/星球研究所)

▼

同時

牛奶又非常經(jīng)濟

一頭奶牛年產(chǎn)奶量以5000kg計算

其營養(yǎng)物質(zhì)約相當于10頭肉牛

或20頭肉豬、或130只羊

吃進去的是草

擠出來的是奶

堪稱

“超級工廠”

（請橫屏觀看，河南駐馬店正陽縣一奶牛養(yǎng)殖場的自動化擠奶車間，圖片來源@視覺中國）

▼

加之

1998年最先在南京發(fā)起并很快風(fēng)靡全國的

早餐革命——牛奶加雞蛋

2000年由國家推廣的“學(xué)生飲用奶計劃”

以及各種牛奶企業(yè)的營銷宣傳

“中國人的喝牛奶運動”如火如荼

牛奶的需求被徹底激發(fā)

20年間

牛奶產(chǎn)量飛漲

（2000—2019年中國牛奶產(chǎn)量變化，制圖@羅梓涵/星球研究所）

▼

各種牛乳制品也層出不窮

奶粉、奶油、奶皮、奶茶、奶豆腐

酸奶、煉乳、酥油、干酪、冰淇淋

……

（牛乳制品，圖片來源@視覺中國）

▼ 

就這樣

牛肉、牛奶

在短短幾十年間

大大豐富了中國人的飲食結(jié)構(gòu)

增強了中國人的飲食營養(yǎng)

此外

人們還用牛骨煉油、制骨膠

用牛皮制革，做成皮鞋、皮帶、皮包

就連牛的結(jié)石

也是名貴的藥材“牛黃”

牛糞則是草原上極好的燃料

（在青藏高原高海拔地區(qū)牦牛糞是當?shù)厝撕艹Ｓ玫娜剂?，拍于西藏那曲，攝影師@山風(fēng)）

▼

今天的我們

享用著牛的饋贈

我們歌頌牛

（紅衣牛背雨絲絲，紙本水墨設(shè)色，齊白石作，圖片來自中國美術(shù)館網(wǎng)站）

▼

我們贊美牛

（中共深圳市委員會門前的拓荒牛，圖片來源@匯圖網(wǎng)）

▼

我們以牛自喻

（魯迅《自嘲》）

▼

“橫眉冷對千夫指，俯首甘為孺子?！?/p>

但是

我們卻沒有真正為牛正名

上下五千年

牛獻身出力、產(chǎn)肉產(chǎn)奶

它分明是電、是光

是為國為民為蒼生的

第一神獸、第一勞模

如今牛年到來

牛肉或許已經(jīng)擺上餐桌

是時候向牛道一聲

牛，你真牛！

祝大家牛年快樂

牛牛牛！?。?/p>

本文創(chuàng)作團隊

撰文 | 王長春  所長

圖片 | NEW

地圖 | 鞏向杰

設(shè)計 | 羅梓涵

審校 | 擼書貓  成冰紀

封面攝影師 | 謝傳輝

專家審核

中國社會科學(xué)院考古研究所 李志鵬副研究員

【主要參考文獻】

[1] 呂鵬, 袁靖, 李志鵬. 再論中國家養(yǎng)黃牛的起源——商榷《中國東北地區(qū)全新世早期管理黃牛的形態(tài)學(xué)和基因?qū)W證據(jù)》一文[J]. 南方文物, 2014(03):48-59.

[2] 蔡大偉等. 中國北方地區(qū)黃牛起源的分子考古學(xué)研究[J]. 第四紀研究, 2014,34(01):166-172.

[3] 袁靖. 牛年說牛[N]. 中國文物報, 2021-01-29(005).

[4] 呂鵬. 牛鈴悠悠：中國古代社會的牛[N]. 中國社會科學(xué)報, 2019-06-14(006).

[5] 李志鵬. 殷墟動物遺存研究. 中國社會科學(xué)院研究生院博士論文，2009.

[6] 呂鵬. 商人利用黃牛資源的動物考古學(xué)觀察[J]. 考古, 2015(11):105-111.

[7] 謝成俠. 中國養(yǎng)牛羊史[M]. 農(nóng)業(yè)出版社，1985.2.

[8] 白燕培. 黃河蒲津渡唐開元鐵牛及鐵人雕塑考[J]. 農(nóng)業(yè)考古, 2018(01):228-231.

[9] 王靜如. 論中國古代耕犁和田畝的發(fā)展[J]. 農(nóng)業(yè)考古, 1983(01):51-64.